Mielės yra vienaląsčiai organizmai, gyvybiškai svarbūs daugumai kepėjų ir aludarių visame pasaulyje dėl savo sugebėjimo cukrų paversti anglies dioksidu ir alkoholiu. Galite sukurti savo mielių pripildytą duonos užkandį arba raugintos duonos užkandį, tik miltus, vandenį ir reguliarią priežiūrą. Alaus mielių auginimas yra sudėtingesnis, nes reikia sterilios aplinkos, tačiau šis procesas taip pat taikomas patyrusiems ar ambicingiems namų aludariams. Bet kurios rūšies mielių kultūra gali lengvai išsilaikyti šaldytuve, leisdama daug kartų atkurti tą tobulą duoną ar alų.
Jei norite žinoti, kaip paruošti mieles prieš kepimą, galbūt ieškote, kaip suaktyvinti mieles.
Žingsniai
1 iš 2 metodas: mielių auginimas iš duonos paleidimo
Žingsnis 1. Pasirinkite didelį, švarų indelį
Idealiu atveju naudokite stiklinį indelį, kuriame telpa mažiausiai du litrus (du litrus), nes starteris greitai augs ir privers jus jo išmesti daugiau, jei indelis per mažas. Taip pat galima naudoti plastikinius, molinius ar akmens masės indus, tačiau stiklas gali būti lengviausiai valomas ir leidžia lengvai peržiūrėti duonos užkandį. Jei indas yra saugus karščiui, rekomenduojama sterilizuoti stiklainį verdančiu vandeniu. Tačiau stiklainį plauti karštu, muiluotu vandeniu, tada gali tekti nuplauti.
2 žingsnis. Supilkite 1/2 puodelio (120 ml) chloruoto vandens
Jei jūsų vandentiekio vanduo yra apdorotas chloru, galite nusipirkti dechlorinimo tablečių, kad jį pašalintumėte, arba leisti jam sėdėti 24 valandas. „Kietame“vandenyje esantys mineralai gali padėti vystytis mielių kultūrai, todėl nerekomenduojama naudoti distiliuoto vandens.
Jei neturite prieigos prie idealių savybių vandens, naudokite bet kokį saugų gerti vandenį
3 žingsnis. Kruopščiai sumaišykite 3/4 puodelio (180 ml) miltų
Naudokite nebalintus universalius miltus, jei pradžiai naudosite baltą duoną, arba pilno grūdo miltus rudai duonai. Miltuose natūraliai yra laukinių mielių-mikroorganizmo, gaminančio anglies dioksidą ir kitas medžiagas, dėl kurių duona kyla ir suteikia papildomų skonių.
- Stipriai maišykite, į mišinį įpilkite oro.
- Daugelis kitų rūšių miltų gali būti naudojami skirtingų skonių užkandžiams gaminti, įskaitant rudųjų ryžių miltus ir speltos miltus.
Žingsnis 4. Įpilkite ekologiškų, neplautų vynuogių (nebūtina)
Jei vietoj pilno grūdo miltų naudojate baltus miltus, jūsų starteris gali neturėti tam tikrų rūšių mielių, suteikiančių aštrų, raugintą skonį. Pasirinktinai galite pabandyti tai ištaisyti, į mišinį įdėdami šiek tiek vaisių, dažniausiai saują vynuogių. Naudokite ekologiškas vynuoges, kurios nebuvo apdorotos pesticidais ar vašku, todėl į mišinį galite dėti neplautas.
Nors vynuogėse tikrai yra mielių padermių, ginčijamasi, kaip gerai jos klesti duonos starteryje. Kai kurie kepėjai rekomenduoja šį žingsnį, o kiti abejoja, kokį poveikį jis turi
Žingsnis 5. Uždenkite, bet neužklijuokite
Venkite naudoti hermetišką dangtį, nes sėkmingas starteris gamins dujas, kurios gali sulaužyti dangtelį ir gali prireikti papildomo deguonies, kad klestėtų. Vietoj to, uždenkite jį marlėmis, popieriniu rankšluosčiu ar švaria indų servetėle, užrišta gumine juostele, arba naudokite laisvai prigludusį dangtelį.
Žingsnis 6. Dvi dienas palaikykite šiltoje vietoje
Kad paskatintumėte mielių veiklą, naują duonos užkandį laikykite šiltoje aplinkoje, bent 70 ° F (21 ° C) temperatūroje. Po dviejų dienų mišinys gali atrodyti putojantis arba putotas ir įgauti pastebimą kvapą. Tačiau kai kuriems startuoliams prireiks daugiau laiko, kad atsikratytumėte, todėl nesijaudinkite, jei dar nepastebite jokių pokyčių.
Jei jūsų namuose šalta, mieles laikykite šalia viryklės ar šildytuvo, bet ne taip arti, kad jos išvirtų, įkaistų ar garuotų. Mielės klesti šiltoje aplinkoje, bet miršta, jei per karšta
7 žingsnis. Įpilkite 1/2 puodelio (120 ml) vandens ir 3/4 puodelio (180 ml) miltų
Įmaišykite tos pačios rūšies vandenį ir miltus mažesniais kiekiais, kol jis bus gerai sumaišytas. Uždenkite ir palikite dar 24 valandas, kol mielės valgys naują maistą.
Žingsnis 8. Kiekvieną dieną dalį starterio pakeiskite naujais miltais ir vandeniu
Kiekvieną dieną išimkite dalį starterio, palikite bent 1/2 puodelio (120 ml) indelyje. Starteris dar nėra saugus ir efektyvus naudoti receptuose, todėl išmeskite pašalintą dalį. Įpilkite daugiau vandens ir miltų, kad juos pakeistumėte - tikslus jų kiekis nėra svarbus, jei naudojate 3 dalis miltų ir 2 dalis vandens. Nemėginkite pridėti daugiau nei trigubo dabartinio mišinio dydžio.
Žingsnis 9. Stebėkite jo eigą
Iš pradžių starteris viršuje gali pagaminti gelsvą skystį arba kvepėti alkoholiu. Tikimės, kad tai turėtų išnykti per savaitę, nes mielių kolonija auga ir skleidžia labiau duoną primenantį kvapą. Nustačius mieles, mišinys turi nuolatos išsiplėsti, kad padvigubėtų jo dydis tarp kiekvieno šėrimo. Toliau maitinkite, kol tai bus padaryta, ir bent visą savaitę, kad sumažintumėte konkuruojančių mikroorganizmų perėmimo galimybę. Kai kurie starteriai gali būti nepasirengę mėnesiui ar ilgiau.
Jei iš mišinio gaunamas tamsiai rudas skystis, tai yra ženklas, kad jam trūksta maisto. Nupilkite skystį ir šerkite dažniau arba vienu šėrimu didesniu kiekiu miltų ir vandens
Žingsnis 10. Perkelkite į šaldytuvą ir maitinkite rečiau
Kai mišinys kiekvieną dieną bent tris kartus padvigubėja ir nesukelia nemalonių (ne į duoną panašių) aromatų ar skysčių, sandariai uždenkite ir perkelkite į šaldytuvą. Mielės nustos veikti arba bent jau sulėtės, ir jums reikės tik kartą per savaitę maitinti jas miltais ir vandeniu, jei reikia, išmeskite dalį, kad išvengtumėte perpildymo. Jei tik prisiminsite jį maitinti, starteris gali būti neribotą laiką laikomas šaldytuve, gaminant mielėmis užpildytą duonos užkandį kelis mėnesius ar net metus.
Rudųjų ryžių miltų starterius reikia šerti kas kelias dienas net šaldytuve
Žingsnis 11. Naudokite jį duonos receptuose
Prieš pradėdami naudoti dalį pradinės duonos tešlos recepte (vietoj kepimo mielių), vėl ją suaktyvinkite, perkeldami ją į kambario temperatūrą, laisvai uždengdami popieriniu rankšluosčiu ar marlėmis ir maitindami bent tris kartus 8–8 val. 12 valandų intervalais. Kruopščiai minkykite duonos tešlą, kol suaktyvės glitimas, todėl susidarys tešla, kurią galima ištempti pakankamai plonai, kad šviesa prasiskverbtų neplyšusi. Kadangi laukinės mielės yra linkusios veikti lėčiau nei komercinės mielių padermės, leiskite duonos tešlai pakilti bet kur nuo 4 iki 12 valandų arba net 24, jei duona bus rūgštesnė.
- Saugokitės, kad duonos tešla neperkaistų, o tai gali užmušti mieles. Minkydami maišytuvą, kartais palieskite duonos tešlą, nes tai gali perkaisti tešlą.
- Jūs taip pat galite naudoti raugo užkandį kituose receptuose, kuriuose yra miltų, tačiau atminkite, kad jis suteiks aštrų raugo skonį. Daugelis žmonių gamina raugintus blynus, kad sunaudotų papildomą užkandį, kuris priešingu atveju būtų išmestas maitinant.
2 metodas iš 2: alaus mielių kultūrų auginimas
Žingsnis 1. Pradėkite nuo aukštos kokybės mielių kultūros, skirtos aludariams
Nors mielių kultūrą galite pradėti naudodami parduotuvėje įsigytas skystas alaus mieles, jų auginimo procesas paprastai būna per sunkus ir užima daug laiko, jei pradedate tik nuo dažniausiai prieinamos padermės. Paprastai namų aludariai augina mielių kultūras, pradedant mielių nuosėdomis iš ypač sėkmingo naminio alaus, mėgstamo alaus daryklos ar kitos retos ar brangios padermės, kurią jie nori auginti pakartotiniam naudojimui.
- Ilgą laiką auginti savo mielių kultūras gali užtrukti daug laiko ir pastangų. Nereikia virti alaus namuose, tik išlaikyti tam tikras mėgstamas mielių rūšis.
- Atkreipkite dėmesį, kad mielių nuosėdos alaus butelyje gali būti ne tokios pat, kaip mielės, naudojamos pirminėje (pirminėje) fermentacijoje, todėl jūsų rezultatai gali būti ne tokie, kokių tikitės.
Žingsnis 2. Dirbkite švarioje vietoje
Ore esantys teršalai gali sugadinti mielių kultūras, kaip ir bakterijos. Venkite drėgnų vietų ar vietų, kuriose ruošiamas maistas, pavyzdžiui, virtuvės ir rūsiai. Uždarykite mielių auginimo kambario langus, ypač šiltu oru.
Prieš naudodamiesi mielių kultūromis, visada nusiplaukite rankas antibakteriniu muilu
Žingsnis 3. Valykite ir dezinfekuokite paviršių
Kiek įmanoma kruopščiau nuplaukite darbo stalą ar stalą. Daugumą likusių mikroorganizmų naikinkite dezinfekuojančiu produktu, pavyzdžiui, alkoholiu. Leiskite išdžiūti.
Žingsnis 4. Įsigykite įrangą
Lengviausias būdas įsigyti reikiamą įrangą gali būti alaus rinkinio įsigijimas, kuris gali būti kartu su pradinėmis mielėmis ir instrukcijomis. Jei įsigyjate įrangą po gabalą arba tikrinate, ar komplekte yra viskas, visą sąrašą rasite skyriuje „Reikalingos medžiagos“. Išbandykite vaistines arba ieškokite laboratorinės įrangos tiekėjų geltonuose puslapiuose arba internete.
- Laboratorinių prekių užsakymas Jungtinėse Valstijose gali būti atidėtas arba gali būti apklaustas vyriausybinių agentūrų.
- Agaro miltelių galima įsigyti daugelyje Azijos maisto prekių parduotuvių. Jei jų nerandate, naudokite neskanius želatinos miltelius, tačiau atminkite, kad želatinos pagrindo kultūras reikia laikyti vėsesnėse vietose, kad išvengtumėte tirpimo.
5 žingsnis. Sterilizuokite tinkamus indus
Karščiui atsparius stiklinius indus ir jų dangčius bent 10 minučių palaikykite slėginėje viryklėje, kad būtų užmušti užteršimo šaltiniai. Dažnai naudojami „Petri“lėkštės arba „lėkštės“, tačiau galite naudoti bet kokį mažą stiklinį indą. Šiuo tikslu „alaus daryklos“kartais įtraukiamos į alaus daryklos rinkinius.
- Jei neturite greitpuodžio, panardinkite indus į vandenį ir virkite 30 minučių. Tačiau tai ne taip efektyviai naikina teršalus, todėl greičiausiai daugiau mielių kultūrų nesugebės augti arba bus sugadintos pelėsio.
- Jei turite sterilizuotus plastikinius maišelius talpykloms laikyti, galite iš anksto juos paruošti.
Žingsnis 6. Leiskite indams atvėsti, tada paleiskite juos per liepsną
Kadangi sterilizavimas yra toks svarbus alaus mielių kultūroms, kad kiti mikroorganizmai neperimtų, šį veiksmą rekomenduojama atlikti kartu su aukščiau aprašytu. Naudodami propano degiklį ar kitą aukštos temperatūros nešiojamą liepsnos šaltinį (ne paprastą cigarečių žiebtuvėlį), liepsnos galą perbraukite per indo lūpas.
Žingsnis 7. Naudokite minkštą arba distiliuotą vandenį
Jei vandentiekio vanduo jūsų vietovėje yra „kietas“, tai reiškia, kad jame yra daug kreidinių, karbonatinių mineralų, tai gali sukelti mielių kultūros bakterijų augimą. Norėdami būti saugūs, naudokite distiliuotą vandenį arba išmatuokite vandens pH ir naudokite jį tik tuo atveju, jei rezultatas yra 5,3 ar mažesnis.
8 žingsnis. Užvirinkite 1 puodelį (240 ml) vandens ir 1/4 puodelio (60 ml) džiovinto salyklo ekstrakto
Jei įmanoma, pašildykite vandenį slėginėje viryklėje, kad išvengtumėte virimo, arba naudokite švarią „Pyrex“kolbą ar puodą. Įpilkite džiovinto salyklo ekstrakto ir maišykite, kad ištirptų. Užvirkite 15 minučių, stenkitės sumažinti ugnį, jei kyla pavojus užvirti.
Tai vadinama „pradine misa“
Žingsnis 9. Sumažinkite šilumą ir įmaišykite 1/2 šaukštelio (2,5 ml) agaro miltelių, kol ištirps
Pradinėje misoje jau yra maistinių medžiagų, reikalingų alaus mielių kultūroms klestėti, tačiau agaro milteliai ilgainiui sutirštins mišinį į želatinę bazę, kad mielės galėtų pailsėti. Atminkite, kad šio žingsnio metu jis nesustorės.
Naudokite aromatizuotus želatinos miltelius tik tuo atveju, jei negalite įsigyti agaro miltelių, nes virta želatina gali ištirpti šiltoje patalpoje
Žingsnis 10. Dar kartą užvirkite
Virkite dar 15 minučių. Dar kartą atidžiai stebėkite, kad jis neužvirtų.
Žingsnis 11. Nuimkite nuo ugnies
Leiskite mišiniui atvėsti iki 122 ° F (50 ° C) arba žemiau, arba šiek tiek vėsiau, jei vietoj agaro naudojate želatiną. Mišinys turėtų sutirštėti, bet ne visiškai sukietėti.
Žingsnis 12. Užpildykite kiekvieną indą nedideliu mišinio sluoksniu
Paimkite sterilizuotus indus ir į kiekvieną iš jų įpilkite šiek tiek virinto mišinio, vadinamo pradine misa. Petri lėkštelės turi būti užpildytos maždaug 1/4 dalies; didesniems konteineriams nereikia storesnio sluoksnio.
Žingsnis 13. Uždenkite indus ir palaukite
Ant indų uždėkite dangtelius arba uždenkite plastikine plėvele. Leiskite jiems atvėsti apie pusvalandį ir stebėkite, kaip misa sukietėja dėl agaro miltelių. Kai konteinerius galima pakreipti be mišinio, jie yra paruošti.
Žingsnis 14. Sterilizuokite inokuliacijos kilpą
Inokuliacijos kilpa, kurią galima įsigyti laboratorijos reikmenų parduotuvėse, yra maža vielos kilpa, esanti lazdelės gale, naudojama pernešti mikroorganizmus, tokius kaip mielės. Sterilizuokite kilpos galą kaitindami liepsnoje, kol visa kilpa pasidarys oranžinė arba raudona. Atvėsinkite kilpą iki kambario temperatūros arba šiek tiek pašildykite, įdėdami ją į seklų indą su izopropilo alkoholiu arba nuvalydami alkoholiu suvilgyta vata.
- Jei kilpos neatvėsinsite, karštis gali užmušti mieles.
- Atvėsinus jį vandenyje ar ore, padidėja mikroorganizmų užteršimo tikimybė, kurią alkoholis turėtų sunaikinti.
Žingsnis 15. Lengvai nupieškite kilpą virš skystų mielių nuosėdų
Nemėginkite pasiimti matomo kiekio mielių. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai vos ištraukti kilpą per nuosėdas, surinktas ant skysčio viršaus.
Žingsnis 16. Įpilkite mielių į misos paviršių, atidžiai atlikdami šį žingsnį
Palikdami dangtelį kuo trumpesniam laikui, lengvai perkelkite inokuliacijos kilpą ant pradinės misos paviršiaus vienoje iš talpyklų. Taip mielės perkeliamos ant tikimybės neturinčios mikrobų ir maistinių medžiagų turinčios misos. Norėdami sumažinti užteršimo tikimybę, nedelsdami vėl uždėkite dangtelį. Apverskite „Petri“lėkštes aukštyn kojomis arba užsukite starterio vamzdelius maždaug iki 3/4 sandarumo.
Mikroorganizmų pridėjimo prie plokštelės procesą mikrobiologai vadina „dryžavimu“
Žingsnis 17. Prieš pridėdami mieles į kiekvieną indą, pakartokite sterilizavimą
Taikydami tą patį procesą, į kiekvieną talpyklą įpilkite mielių, tačiau nepamirškite pakaitinti inokuliacijos kilpos, kad jos būtų sterilizuotos tarp kiekvieno perkėlimo, tada atvėsinkite alkoholyje. Namuose auginamos mielių kultūros turi gana didelę užteršimo tikimybę, todėl naudojant kelias atskirai auginamas kultūras padidėja tikimybė, kad kai kurios jūsų kultūros bus tinkamos naudoti.
Žingsnis 18. Patikrinkite mielių kultūras kitoms dienoms
Talpyklas laikykite 70–80ºF (21–26ºC) temperatūroje, idealioje temperatūrų diapazone aktyviam mielių augimui. Išmeskite visas kultūras, kurios augina pūkelį ar pelėsio rutuliukus arba po kelių dienų neužaugina matomų mielių. Sėkmingos mielių kultūros sukels pieno sluoksnį virš paviršiaus, ir jūs galite pamatyti atskiras mielių kolonijas, suformuojančias taškus virš paviršiaus.
Žingsnis 19. Perkelkite sėkmingas kultūras į šaldytuvą
Dabar, kai sėkmingos kultūros buvo suaktyvintos, konteinerius visiškai apvyniokite elektros juostele ar kita šviesą blokuojančia medžiaga, nes šviesa gali sunaikinti arba pažeisti mielių kolonijas. Laikykite juos šaldytuve, geriausia 34–36ºF (1–2ºF) temperatūroje arba šiek tiek šilčiau, kad sulėtėtų jų augimas ir išvengtumėte maistinių medžiagų trūkumo. Jei norite jį užvirinti, išimkite jį iš šaldytuvo, kad prieš supilant (įmaišius) į misą, jis išeitų iki kambario temperatūros.
Vaizdo įrašas - naudojant šią paslaugą kai kuri informacija gali būti bendrinama su „YouTube“
Patarimai
Jūs taip pat galite auginti mielių užkandį vaisių ir vandens indelyje arba su bulvėmis, cukrumi ir vandeniu
Įspėjimai
- Žinokite, kad visiškai uždarius augančias mieles talpykloje, konteineris gali sprogti dėl CO2 dujų kaupimasis. Jei tai stikliniai indai, tai gali išstumti stiklo šukes į visas puses.
- Po kiekvieno šėrimo palikite duonos užkandžių indelį iki pusės užpildytą starteriu arba mažiau, nes jis labai padidės.
